まだ半分眠っている体をスッキリと目覚めさせてくれる爽やかな酸味。フルーツやハチミツを加えて食べるのはもちろん、近年はそのままという人も多いプレーンヨーグルト。今や朝食の定番メニューの一つとなったが、40年前、この味は日本人にとって全く未知なものだった。

日本でヨーグルトが本格的に生産されるようになったのは第2次世界大戦後で、明治乳業株式会社（現 株式会社明治）は、1950（昭和25）年に「明治ハネーヨーグルト」を発売している。その後、日本では、ゼラチンや寒天で固めたハードタイプの甘いヨーグルトが主流となっていく。

明治の社員が、そんな甘いヨーグルトと一線を画す味に出合ったのが、1970（昭和45）年に開催された大阪万博のブルガリア館。酸味が強く、独特の香りを持つプレーンヨーグルトを試食した社員は、「これが、本物の味だ！」と感銘を受ける。
本物のヨーグルトを日本の食卓へ届けよう。商品化に向けて、研究所ではブルガリア館から分けてもらったプレーンヨーグルトをもとに、本場の味を再現するために乳酸菌の菌種選定に着手。開発スタッフも容量やパッケージなどの検討を進めた。もちろん、商品名は最初から「ブルガリアヨーグルト」と決めていた。

ところが、ネーミングについてブルガリア大使館から待ったがかかる。ブルガリアにおいて、ヨーグルトは民族の魂のようなもの。軽々しく他国の民間企業には貸し与えられないというのだ。ネーミングの使用許可が下りなかったため、商品名を「明治プレーンヨーグルト」とし、1971（昭和46）年に発売した。

日本にない味を広めるには、その味を生み育んだ歴史や文化といったストーリーがいる。ブルガリアという名前がどうしても必要と考えた明治は、プレーンヨーグルトにかける熱い想いを伝え続けた。ある日、大使館から工場を見学したいとの申し出があった。最新の生産設備と厳しい品質管理体制…、明治の熱意と製品に対する信頼が伝わったのか、1972（昭和47）年5月に「ブルガリア」の名称使用許可が下りる。翌年12月、ようやく念願の「明治ブルガリアヨーグルト」を世に出すことができた。

「プレーンヨーグルトは『プレーン』というぐらいだから、作るのも簡単」と思う人がいるかもしれない。ところが、プレーンヨーグルトは、フルーツヨーグルトやドリンクヨーグルトに比べ、格段に神経を使う製品だという。大きなタンクで発酵させるフルーツヨーグルトなどと違い、プレーンヨーグルトは1つ1つの容器の中で発酵させるので、発酵条件を一定に保っての大量生産が難しい。しかも振動を与えるとカード※1が崩れるため、物流にも細心の注意が必要だ。明治は、長年にわたり培った発酵技術で、この繊細なプレーンヨーグルトを大量かつ安定的に生産することに成功している。

「明治ブルガリアヨーグルト」は、古来よりヨーグルト作りに使われてきたブルガリア菌とサーモフィラス菌という2種類の乳酸菌※2を使用している。菌の種類は2種類だが、明治の乳酸菌ライブラリーにはそれぞれ何百種類もの菌株があり、さまざまな組み合わせが考えられる。どの菌株を使うかで風味や食感が変わるが、ヨーグルトの場合、鼻で感じる香りも重要。これによって酸っぱさやおいしさが左右されるため、この点も菌株選定のポイントとなるという。

1980年代に入ると、食生活と健康の関係が注目されるようになり、ヨーグルトは体に良い食品という認識が広がった。
明治は、機能面の強化を図るために、1984（昭和59）年、従来の乳酸菌に優れた生理活性作用を持つLB51乳酸菌を加えた。その後、1993（平成5）年には菌株を全面的に見直し、「ブルガリア菌2038株」と「サーモフィラス菌1131株」に変更。乳酸菌を意味するLactic Acid Bacteriaの頭文字LBと、2つの株菌の末尾番号の8と1を組み合わせ、「明治ブルガリアヨーグルトLB81」として発売した。

1996（平成8）年、「明治ブルガリアヨーグルトLB81」は、プレーンヨーグルトとして初めて特定保健用食品（トクホ）の表示認可を受ける。1日100g以上摂取することで、腸内細菌のバランスを整え、お腹の調子を良好に保つといった効果が科学的に証明されたのだ。

• ※1：発酵によって牛乳の中に含まれるタンパク質（カゼイン）が分離して固まったもの。
• ※2：1900年代初頭、ウクライナ出身のノーベル賞生物学者・メチニコフがヨーグルトの保健効果を科学的に研究し、「ヨーグルト不老長寿論」を提唱。また、ブルガリア人の医学者・グリゴロフは、伝統的なブルガリアヨーグルトの主要菌種がブルガリア菌とサーモフィラス菌であることを発見した。

ブルガリアの伝統的なヨーグルトは素焼きのつぼで作られる。素焼きのつぼは牛乳の水分を吸収するので、牛乳が濃縮される。さらに、吸収した水分がつぼの表面から蒸発することで気化熱を奪い、低温で発酵が進む。こうして作られたヨーグルトは、なめらかでクリーミー。この伝統的製法を再現しようと開発されたのが「脱酸素低温発酵法（まろやか丹念発酵）」という技術だ。

低温発酵は時間がかかる上に、固まりにくいことから大量生産には不向きとされてきたが、発酵する前のヨーグルトのもとから酸素を除去することで、この問題を解決。低温発酵ならではのなめらかな舌触りと、こくのあるまろやかな味わいを実現した。
「まろやか丹念発酵」は、2004（平成16）年発売の「明治ブルガリアヨーグルトLB81ドマシュノ」を皮切りに、「明治ブルガリアヨーグルトLB81脂肪0プレーン」や「明治ブルガリアヨーグルトLB81生乳100」といった製品に採用されてきた。

今年の2月、明治は2つの大きな決断を下した。一つが「まろやか丹念発酵」の生産設備を全工場に導入すること。これによって、圧倒的なボリュームで販売されている「明治ブルガリアヨーグルト」が、新製法で生産されることとなった。
そして、もう一つの決断が砂糖の添付中止だ。40年前、プレーンヨーグルトの食べ方提案として付けたが、今や砂糖がなくても消費者自身が自分の好みに合わせて、プレーンヨーグルトをおいしく食べられるようになった。これは、「本物はきっと受け入れられる」という明治の思いがかなえられたことに他ならない。

明治の推計によると、2013（平成25）年度のヨーグルト市場規模は約3,500億円。うち明治のヨーグルトの売上高は1,546億円で、主力の「明治ブルガリアヨーグルト」は731億円。この数字から、日本にプレーンヨーグルトという新しい食文化が定着したことが分かる。

また、2011（平成23）年から2年間、フランス・パスツール研究所と共同研究を行った結果、LB81乳酸菌が腸管内に分布する免疫細胞に働きかけるとともに、腸管バリア機能も高めることが確認された。
おいしさと健康―、ヨーグルトに求められる2つの価値をさらに高めることを目指し、これからも明治のチャレンジは続く。