秋の気配とともに回復する食欲が真っ先に反応するのが、「新そば」という言葉であろう。しかし、正直に言って秋口に登場するいわゆる新そば自体は、それほど旨いと思ったことはない。夏場に衰えた食欲が回復し始めたばかりのころには、わさびの利いたつゆにちょっとつけて、さっといただくもりそばが合うのであって、新そばが旨いというよりは時候との取り合わせが上手いのである。
わさびに限らず、大根おろしにもみじおろし、おろし生姜やおろしニンニクなど、日本の料理におろし薬味はなくてはならない脇役である。であれば、最近スーパーで売っているプラスチックのおろし器ではなく、本物のおろし金を手に入れようと新潟県燕市まで出かけた。
上越新幹線の燕三条は燕市と三条市の市境にある駅名である。駅の北側の燕市は、ステンレスを始めチタンやマグネシウムなどの金属加工で知られている。江戸時代から和釘（わくぎ）や鎚起銅器（ついきどうき）などの産地であったこの地に、明治40年ヤスリ専業メーカーとして創業したツボエ。その目立ての技術を活かして造るおろし金は、現在業界一のアイテム数を誇っている。中でも本職の料理人に愛されている銅製のスーパーハイカットシリーズは、分厚い銅板にすずメッキを施して一目ずつ刃を掘り起こしたもので、不均等に並んだ刃が素材の繊維をきめ細かく切りおろす。
銅の材質感とおろし刃の美しさは、まさに工芸品である。小柄なものなど、海外への手土産にしても喜ばれそうだ。英語ではおろし金のことを「不愉快な音をたてるもの」という意味のgraterと呼ぶ。それでは、シャゴシャゴとおいしそうな音を立てるこのおろし金は何と呼んだらよいのだろうか。

ツボエ
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