伝統的な醤油、味噌をはじめ、ソース、食酢・ポン酢、ケチャップと数ある調味料の中で、この25年で大きく消費量を伸ばした調味料がある。
マヨネーズ・ドレッシング類だ。1975年を100とした伸び率の推移を見ると、マヨネーズ・ドレッシング類は2001年に144.2％にまで拡大。
一方、その他の調味料は、46.1％の醤油をはじめ、いずれも100を割り込んでいる（※）。

そんなマヨネーズの元気な姿を見て一番喜ぶのは、故・中島董一郎（とういちろう）ではないだろうか。中島董一郎こそ、加工食品としてのマヨネーズを世に出した人であり、その製造元であるキユーピー株式会社（旧食品工業株式会社）の創業者なのだ。

話は今から90年程前に遡る。
東京水産大学の前身である水産講習所を卒業した董一郎は、いくつかの会社に勤めた後、1912（大正元）年、農商務省の海外実習練習生として渡英する。
その後、第一次世界大戦が激しくなりアメリカに渡るが、 ここでマヨネーズと出会う。
シャケ缶とタマネギのみじん切りにマヨネーズを混ぜた一皿…。
「これは、うまい！　それに、アメリカ人が体格がいいのは、こんな栄養価の高いものを食べているからに違いない」

1916（大正5）年に帰国した董一郎は、日本でも栄養豊富なマヨネーズを発売しようとするが、誰に聞いてもその名前すら知らない。
時期尚早と考えた彼は焦らず、来るべき時をじっと待った。

転機は意外なところからやってきた。1923（大正12）年に起きた関東大震災だ。
大震災とマヨネーズ、一見何の関係もなさそうだが、
董一郎にとって震災復興後の“生活の洋風化”は待ちに待ったものだった。
「女性が洋服を着るようになった今ならいける！」

1925（大正14）年、国産初のマヨネーズ誕生。
満を持して発売したものの、当初の売行きは年間120箱（600キロ）に留まる。
というのも、ハガキ1枚が1銭5厘の時代、輸入品の2倍の卵黄を使った
キユーピーマヨネーズは45銭と高く、庶民にとっては高嶺の花。
さらに、マヨネーズ自体、日本人になじみが薄く、ポマードと間違えて髪に塗ったという
エピソードさえ残されている。

董一郎は、マヨネーズの名前と味を覚えてもらうため、販売店に対する試食会や
広告宣伝活動を積極的に展開。そのかいあって、十数年後の1941（昭和16）年には、
生産量は10万箱（約500トン）にまで伸びた。が、軌道に乗ったのも束の間、
第二次世界大戦の影響で原材料の入手が困難に。
品質にこだわる董一郎は、1943〜48年の５年間、マヨネーズの製造を中止する。

順調に売上げを拡大するキユーピーを見て、昭和30年代、マルハ、ニッスイといった
大手水産会社や食品会社が市場に参入した。
これに対し、キユーピーは果敢な値下げ策で対抗。大量生産によって
コストダウンした分を、“値下げ”という形で取引先や消費者に還元したのだ。
モノの値段がどんどん上がっていく中、戦後23回の値下げは立派！

そんなキユーピーの前に、これといって特色のない大手水産各社の製品は
姿を消したが、数年後の1968（昭和43）年、食品界の巨人「味の素」がマヨネーズの
生産を始める。水産各社の敗因を分析・調査した味の素は、キユーピーとは
タイプの異なるマヨネーズを投入。つまり、卵黄だけを使いコクのあるキユーピーに対し、
味の素は卵白、水あめを使う全卵タイプのあっさり系で、酸味も少ない。
明確な差別化を図ったというわけだ。
両雄によるマヨネーズ対決の結果は--、お互いの存在が良い刺激になり、市場全体が
拡大するという良い方向に進んだ。現在もシェアは、ほぼ7対3で推移している。

マヨネーズを日本の調味料として育て上げた董一郎いわく、キユーピーの一番の
ライバルは家庭の主婦。
「マヨネーズの主な原料は油と卵と酢と塩、作ろうと思えば簡単にできる。手作りよりも
いかにおいしく、安全で、便利か。しかも値段が安いこと。
これらの一つでも欠ければ、キユーピーマヨネーズの存在はなくなるだろう」

日本のマヨネーズを語る上で外せないポイント、それが瓶からポリボトルへの
容器革命だ（1958年）。それまでの瓶入りは主にキッチンユース。
つまり、台所で和えて食卓に出すといった使い方だったが、ポリボトル入りになって、
マヨネーズがそのまま食卓にのるようになった。
また、マヨネーズのおいしさは“酸素との戦い”と言われ、原料の7割を占める
油の酸化をいかに防ぐかが大きな課題だった。
キユーピーでは、乳化を真空状態で行うとともに、ポリボトルにも改良を加えた。
口部に残った空気の窒素置換、アルミシールでの密封、ほとんど酸素を通さない多層構造、
そして2002年から採用した“おいしさロングラン製法”など、1本のポリボトルにも
独自の酸化防止技術が活かされている。

最近、何にでもマヨネーズをかける「マヨラー」、専用のマヨネーズを持ち歩く
「マイマヨ」などの言葉が流行しているが、それだけ食の洋風化が進んだ
ということなのだろうか？
「ご飯にマヨネーズをかける、これは何も今に始まったことではありません。
昔もそういう食べ方はあったのですが、貧しい頃の話なので
誰も公言しないんでしょう（笑）。キユーピーマヨネーズは卵黄の量が多いので味が濃く、
卵黄のタンパク質から生まれるアミノ酸、ペプタイドでうま味も強い。
味噌や醤油と同じように、ご飯によく合うんです。
和風ドレッシングやカレー、ウスターソース・・・、日本に定着する洋風調味料はどれも、
主食であるご飯との相性がいい」

なるほど、ツナマヨおにぎりやサラダ巻き、お好み焼きにたこ焼きと、
マヨネーズが使われるシーンは多く、もはやマヨネーズ＝洋風料理、マヨネーズ＝サラダ
といった公式は当てはまらない。ちなみに、マヨネーズの野菜離れは1980年代後半から進み、
現在では約5割が野菜以外に使われていると言う。

「卵黄をたっぷり使った栄養豊かな食品を」という董一郎の目的が、
図らずも日本人の口に合う濃厚な味を生み出した。
キユーピーマヨネーズは、世界のどこにもない日本独自の調味料と言えるだろう。

取材協力：キユーピー株式会社
http://www.kewpie.co.jp/