発売当時の「ほんだし」。瓶入りと袋入りの２バージョンは今も変わらない。

「かつお風味のほんだし〜♪」──食卓に上るお味噌汁や煮物を前にすると、時たまこのメロディーが頭の中を流れる。テレビCMのキャラクターは女優の池内淳子さん。ブラウン管の向こうから池内さんが差し出すお味噌汁は、本当に美味しそうだった。
味の素から和風だしの素「ほんだし」が発売されたのは、今から約40年前の1970（昭和45）年11月。もっと昔からあったような気がするのは、その圧倒的な知名度のせいかもしれない。和風だしの素市場でのシェアは50％以上。発売後５年で40％に達し、販売量も99（平成11）年まで右肩上がりを続けてきた。用途の広い風味調味料として、「ほんだし」ほど家庭に浸透している商品は他にない。発売元の味の素株式会社にとっても、「ほんだし」は「味の素」に並ぶ基幹商品となっている。

「ほんだし」が発売された当時、日本は高度経済成長の波に乗り、生活のあらゆる面が大きく様変わりしつつあった。食生活はどう変わったか。核家族化の進行によって、いわゆる“おふくろの味”の継承が難しくなった。また食の洋風化が進んだことにより、和食そのものの頻度が徐々に低下していった。洋風化と同時に進行したのは、食の簡便化。女性の社会進出が珍しくなくなり、家事労働の低減や料理時間の短縮が求められるようになった。スーパーが登場し、棚に加工食品や冷凍食品が並ぶようになったのもこの頃である。
こうした流れの中にあって、台所に立つ女性にとって「だしを取る」事は、依然として骨の折れる作業だったに違いない。代表的なかつおだしにしても、まずかつお節を削る事自体が手間の掛かる作業だ。削り節ができた後は、煮出し時間に神経を使う。一番だしや二番だしなど、用途によって手間の掛け方が違ってくるからだ。失敗すると時間も手間も無駄になってしまう。

和風だしの素の誕生には、食生活をめぐるこうした背景があった。さらには、調味料自体に変化があったことも見逃せない。精製度の高い精製塩や上白糖から、天然原料を使用したナチュラル系調味料へと消費者のニーズが変化したのである。かつお風味の和風だしの素の場合、主原料はまさにかつお節そのもの。消費者に受け入れられる素地は充分にあった。
実は、最初に発売された和風だしの素は「ほんだし」ではない。1964（昭和39）年に発売された競合他社の製品が市場を開拓し、数社がそれに続いた。味の素は単一うま味調味料（「味の素」）と複合うま味調味料（「ハイミー」）の分野では先陣を切り、業界トップを走っていたが、風味調味料の分野では後発だったのである。

ほんだし発売当時の広告。

だが後発だからこそ、味の素には“ベター＆ディファレント”な商品を開発することが可能だったともいえる。和風だしの素にとって大切なポイントは、香り・コク・うま味の三要素。味の素にはコクとうま味を作り出すノウハウはあったが、香りに関しては一から研究しなければならなかった。開発陣は厳選した薪を燃やし、煙でかつおを燻して香りを付ける焙乾（ばいかん）技術に独自のノウハウを投入。職人の技と味の素の技術を融合させて、かつお節をつくり上げる事に成功した。
次はかつお節を粉砕し、かつおエキスやうま味成分などの粉末を混ぜ合わせる段階。だが、ここに大きな問題があった。当時の「ほんだし」の容器は、70g入りの瓶と60g入りの袋詰めパック。これだと大きく重い粉末だけが容器の下方に移動してしまい、味の均一性が保てなくなってしまうのである。同時に、粉末同士が吸湿して固まるという問題もあった。
難題だったが、社内の医薬部門で使われていた造粒のノウハウが道を切り開いた。つまり、異なる大きさの粉末同士を練り固めた顆粒にすることで、粉末分散と固着の問題をクリアしたのである。

「ほんだし」は、味や風味、製法もそれまでの和風だしの素とは決定的に違っていた。発売時の小売価格は瓶入りが120円、詰め替え用の袋入りが80円。先行商品よりもやや高かったが、消費者の目は確かだった。なかなか拡大しなかった和風だしの素市場は、「ほんだし」の登場で一気に活気づいたのである。

全面刷新された「ほんだし」に使われる３種類のかつおぶし。深燻しは味のベースになり、極深燻しは削り立てのロースト香を付加。浅燻しはマイルドな香りを醸し出す。

飛ぶ鳥を落とす勢いで販売増を続けてきた「ほんだし」だったが、21世紀に入るとさすがにその売れ行きにやや陰りが見えてきた。背景にあるのは、和風調味料市場全体の縮小傾向。食生活の多様化がさらに進み、洋食の頻度がこれまで以上に高くなった。味の素の調査によると、食卓における和食の出現頻度はここ10年で約10％も低下しているという。特に若年層は絶対数が少なく、個食化がどんどん進行している。結果的に家庭内で和食を調理する機会が減り、「ほんだし」の出番自体にも減少傾向が現れてきたのである。
食の好みは時代と共に移り変わる。これまでも味の素は３年に１度のペースで「ほんだし」のリニューアルを行い、消費者のニーズを掬い上げてきた。だが現状を鑑みれば、もっと根本的な部分から「ほんだし」を作り変える必要があった。「このままでは日本の和食文化自体が危ない。『ほんだし』に新しい命を吹き込み、より広い層に和食の良さを再認識してもらおう」──強い危機感を抱いた味の素は、全く新しい「ほんだし」の開発に取り掛かった。

新しい「ほんだし」が目指したのは、「子供からお年寄りまで、だれもが美味しいと感動できるお味噌汁」。開発陣はまず、目標となる理想のだし作りに取りかかった。最高のかつお節やマグロエキスなど、集めた原料は20種類以上。コストを度外視して完成させたお味噌汁の味は、今まで誰も経験したことのない美味しさだった。だがその時に作っただしの単価は、１kgでなんと５万円。コストの問題を乗り越え、この美味しさをどこまで商品化できるかが課題となった。

2007年に全面刷新された現行の「ほんだし」。左から40g×3袋入り、詰め替え用スタンディングパウチ、使いやすい小袋タイプ。

通常、かつお風味の和風だしの素は、荒節と呼ばれる「深燻し」のかつお節から作られる。発売当時の「ほんだし」もこの深燻しを原料にしていたが、1995（平成７）年のリニューアル時に削り立ての香りを付与する「極深燻し」のかつお節を追加。以降、「ほんだし」は２種類のかつお節で独自の香りを作り出してきた。
だが究極のかつお節に比べると、まだ決定的に足りない香りがある。それはかつお節ならではの、口に含んだ瞬間にふわっと広がる香りだった。だが、この香りを足すためには新たなかつお節を作らなくてはならない。開発のポイントは、焙乾する際の煙・質、そして節の形状。味の素は焼津に新たな焙乾工場を造り、約300種類ものかつお節を試作。試行錯誤の末、ついに目的の香りを再現する「浅燻し」のかつお節を作ることに成功した。

３種類ものかつお節から作られる新生「ほんだし」が発売されたのは、2007年の９月。37年ぶりの全面刷新なので、さすがの味の素にも一抹の不安はあったようだが、消費者からは概ね好意的に受け止められている。天然のかつおだしを知っている古くからの顧客層からは「より天然だしに近くなった」との声が上がり、若い主婦層からも「お味噌汁がマイルドな味わいになった」と評判がいいという。
若い層の取り込みは、味の素が強く意識していた事だった。最新のテレビCMでは、かつてのほんだし女房・池内淳子が祖母役で登場し、孫娘の宮崎あおいに野菜がたっぷり入った煮物の作り方を教えている。