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味覚センサーを使って、コーヒーに砂糖を入れると苦みが減るといった、私達が経験的に知っていたことが、客観的に明らかにされました。

都甲

ビールメーカーによって苦さの基準が全く違うとか、養殖物と天然物との違いなども分かってきましたよ。養殖物は味の地図を描くと、どれもほぼ同じような塊になるのだけれど、天然物は、物によってばらつきがある。両者の地図を重ねてみると、オーバーラップしているところがあったりもする。そういったことから、養殖物の方が味は信用できると言えますね。

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養殖物の方が、おいしいということですか。

都甲

いえ、味が一定ということです。天然物が良いと思って食べたら、意外とまずいものがあったりするのに対して、養殖物は安定して、味が期待できるという意味です。

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養殖物は、安定した環境で育ったからでしょうか。

都甲

それはあり得ることですね。だからこそ僕は、ブランドやイメージではなくて、自分の舌を信用して、自分でおいしいと思ったものがおいしいのだと、自信を持って欲しいと思っているんです。

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味覚センサーという味を測る概念を提示された上で、自分の舌を信じなさいというのは、興味深いですね。

都甲

そうですか（笑）。味覚センサーは食品メーカーなどで利用されていて、例えば有名店のラーメンのスープを作ろうとするのですが、試作品は何か物足りないと感じるんです。でも、人間にはどうして物足りなく感じるのかが説明できない。つまり、その程度しか人間には、味の分解能力がないということです。ところが味覚センサーを使ってみると、コクが足りないと分かる。それでコクを加えることによって目指すスープを開発したといったことにも利用されていますね。

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何か味が足りないというのは分かるけれど、味の何の要素かは分からないということですか。

都甲

そうです。食品の偽装問題が起きることがありますが、人間の味覚は、敏感なようで意外に区別をつけられないのです。それなら偽装などせず、きちんと事実を公表すればよいのに、と思います。

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正直に伝えて、かつその味には自信がある、そして安価だというものなら、消費者の選択肢の一つになりますね。

都甲

その通りです。あるメーカーでは、実際に食材のコストダウンをしながら、同じ味であるということを味覚センサーで示しています。あるいは、今回の震災で手に入りにくくなった食材を、別の産地から提供するために、味覚センサーで測って、味を保証して欲しいといった依頼もいただいています。
人間は、食事をして楽しむという要素があり、その論評をしたり、もちろん客観化するために食事をするわけではありません。それに残念ながら人間の舌は、いくつもの味の要素を分解できませんから、味が違うことは分かっても「何かもの足りない」に止まってします。それでは意味がないでしょう？　その「物足りない」と感じる原因が言えるのが味覚センサーなんです。

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味覚センサーにおいて、味に応じた固有の膜を開発していることを考えれば、５つ以外の味が発見された時には、それに応じた膜を作れば、その味を測定することができるわけですね。いろいろと応用範囲がありそうです。

都甲

ええ。今、農薬のセンサーを開発中です。現在、農作物に使用されている登録農薬は、約4300種類程度ある一方、これまでの農薬センサーでは数十種類しか検知できませんでした。しかし味覚センサーでは、その登録農薬の８割を認識することができます。
仕組みは簡単です。農薬は水に溶かして使用するので、界面活性剤、平たく言えば、石けんを使っています。そこで石けんを検知する膜を開発しました。普通、葉っぱの表面に石けんカスが付いているはずはありませんが、それが付いているということは農薬があるということです。コロンブスの卵的な発見でしたね。
味覚センサーは1989年に特許出願していますが、初めの10年間は、この味覚センサーを使ってどんな食品の味が測定できるのかを、日本酒、ビール、ワイン、味噌、醤油、牛乳、コーヒー…にアミノ酸…とあらゆる食品を片っ端から試して実証していきました。その間、味覚センサーの機器開発を担当しているインセントという会社は、初号機を作って、改良して実用化を果たしました。僕はアカデミックな立場から、彼らは現場の立場から味覚センサーを開発してきたわけです。その後、2000年から2010年の間は、僕は甘みセンサーの研究開発に没頭しました。実は、甘みの検知が一番難しいのです。

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それは意外です。甘み、つまり糖は脳を動かす上でも重要な物質ですよね。

都甲

正にそれが理由だと思われますが、甘みに対する舌の反応があいまいなのです。専門的な話になりますが、甘みは電荷を持っていないんです。ところが先にお話したように、味覚センサーの脂質膜は相手の電荷を測っているので、甘みを測定できないということになります。そのため開発には苦労しました。現在の甘みセンサーは、まだ多少、他の味にも応答するので、その改良を続けています。
また今は、海外展開を図っているところです。

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味覚は、その国によって微妙に違うように思います。特にうまみの感じ方は、日本人とはかなりの差がありそうですが。

都甲

違いはあるでしょう。しかし味覚センサーを使えば、それも測ることができます。海外では、興味深いことに食品メーカーではなくて、医薬品メーカーが薬の苦みを測定するために導入しているのです。お子さんは苦い薬を敬遠しますから、苦くない薬を開発しようとしますが、かといって研究者が自らそれを服用することはできません。そこで味覚センサーが使われるんです。日本でも味覚センサーを使って苦くない薬が開発されているんですよ。

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良薬は、苦くなくなるわけですね（笑）。

都甲

そうですね（笑）。味覚センサーとは何か。百歩譲れば「苦みセンサー」なんです。というのは、糖度計を使えば甘みを測ることができます。酸味はphメーター、皆さんよく知っているリトマス紙などで測れます。ちなみに酸味の数値は、人が感じる酸味と相関関係がありません。日本酒は、pH4.5〜５なのですが、酸っぱく感じるということはないでしょう？ 有機酸が多く含まれているとpHがいくら上がっても人間は酸っぱいと感じないようです。とにかく、大ざっぱな近似値はpHメーターで測れます。塩味は、味噌汁状の汁物しか測れませんが、逆に言えば、それしか測らないとすれば事足りるのです。実は、塩味には食塩以外に塩化カルシウムなども貢献するのですが、塩化カルシウムは苦みもあって、これが塩味に貢献する食品の場合、塩味の測定に誤差が生じる可能性があるからです。
こうして分かる通り、既存の測定装置は状況が変わると使えません。言い換えれば、状況を限定すれば使えたわけですが、苦みだけは測定の機器がなかったのです。しかし苦みは毒につながります。それを測ることに需要はあると考えて開発しました。
最近の要求は、油を測ることです。ただ、油は絶縁体ですから、膜にくっついてしまうので、そこが難しい。現在改良中ですが、もう少しで解決するでしょう。

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もともと哲学の道に進みたかった先生は、工学部で「人間探求」を進める道として味覚センサーの開発に取り組んだとか。

都甲

電子工学科に在籍する自分と、哲学に興味がある自分を両立させるのが「味」だったわけです。味覚なら、材料レベルではミクロからマクロが構築できるし、グローバルに地球、歴史的規模から人間を見ることができると思ったのです。しかも味を測る「センサー」。それは電子工学そのものです。

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味というのは、世界のどこでも話題になるし、人類だけでなく、動物、それこそアメーバレベルでも苦みを感じて反応しますし、歴史的な側面もあり、縦横に広がりますね。今後、海外での味覚センサーの広がりも楽しみです。有り難うございました。